El otro día, en un grupo de emprendedoras de pastelería, surgió el tema del chocolate y la diferencia de precios. Noté que había cierta confusión entre el chocolate cobertura y el baño de repostería, así que armé este post para que la tengan bien clara en el tema.
Primero, es importante entender que los baños que usamos para hacer bombones, bañar cakepops, Oreos, etc. (tanto los fluidos como los de moldeo, que son más duros), no son hechos de chocolate. Para que un producto pueda denominarse cobertura, que es el "verdadero chocolate", necesita tener manteca de cacao y pasta de cacao.
Si no es así, se llaman "baños" o "chocolate sucedáneo". Estos contienen grasas hidrogenadas, cacao en polvo, aceites vegetales y emulsificantes. Aunque ambos productos vienen en tres variedades principales: Semi Amargo, con Leche y Blanco, el chocolate cobertura tiene versiones con mayor amargor dependiendo de la cantidad de manteca de cacao utilizada para su elaboración.
¿Cómo se usan?
- Baños de repostería: Solo se necesita derretirlos a baño maría o en microondas. Una vez derretidos, ya están listos para usar. Cuando se enfrían, quedan firmes y no se derriten.
- Chocolate cobertura: Este se puede utilizar en preparaciones, pero si querés usarlo para bañar algún producto, debes templarlo. El templado, o cristalización, es un proceso donde la manteca de cacao se organiza en una estructura de cristales que le da rigidez, crocantez, brillo, y permite moldearlo. Este proceso requiere práctica y paciencia.
Consejos de almacenamiento y uso:
Tanto el chocolate coberturas como los baños de repostería se conservan en un lugar seco, con no más de 60% de humedad y entre 15° y 20°. Una vez abierto el envase recomiendo envolver con papel film o colocar dentro de recipientes herméticos para evitar que entre la humedad.
Se derriten a baño maría (sin hervir el agua) o en microondas, nunca a fuego directo. No excedas los 45° porque se pueden quemar y cambiar de aspecto y sabor.
Recomendaciones personales:
- Para preparaciones, uso chocolate cobertura Fénix o Chocolate colonial de Lodiser.
- Para baño o formas de chocolate, uso el baño de repostería Alpino de lodiser.
¡Espero que esta información te haya aclarado las dudas! No dudes en seguir experimentando con ambos tipos de chocolate y contame cómo te fue.
Vicky