Las masas quebradas, también conocidas como masas secas o friables, son aquellas que, una vez horneadas, se quiebran y deshacen fácilmente debido al poco desarrollo de gluten. Por eso es fundamental no amasarlas y trabajarlas rápido. Estas masas son ideales para tartas, tarteletas, alfajores y galletitas.
Existen dos técnicas principales para prepararlas:
1. Técnica del cremado: Se empieza batiendo la materia grasa (manteca, margarina) con el azúcar.
2. Técnica del arenado: Aquí se mezcla la materia grasa con los ingredientes secos desde el principio.
En los próximos posts, les voy a compartir diferentes recetas de masas quebradas con ambas técnicas, para que elijan la que mejor les funcione.
Un paso clave para que la masa quede perfecta es el reposo en frío. Esto, junto con una manipulación mínima, evita el desarrollo del gluten, permitiendo que la masa se mantenga suave y no se retraiga al cocinarla. Es recomendable dejar reposar la masa al menos 30 minutos en la heladera antes de estirarla y unos 15 minutos más luego de darle forma.
¡Estén atentas, que en los próximos posts vamos a explorar distintas recetas de estas masas tan versátiles!
Vicky
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